第四百零六章 清汤的秘密 (1/2)

虽然粿条汤本身就足以令人觉得享受，然而苏从霜做的粿条汤，由于汤底的精致，更是将这股美味推向了*，以齿颊留香来形容，怕是一点也不为过。

白夏点评道：“这鸡汤熬煮的汤底，我想，用的是薄壳米*？”

苏从霜微微一怔，没想到白夏既然看穿了这锅汤的秘密所在，笑道：“我还以为，你们只能吃得出这汤是加了薄壳米的缘故，没想到白大哥的舌头如此灵敏，竟然吃得出来是用薄壳米鸡做的。”

白夏笑道：“你的这锅清淡，几乎连一丝浮沫都没有，我觉得仅仅是以人工剔除的话，远远是做不到。不管多么用心去剔除浮沫，汤本身的热力都会一点点将肉质里的杂质逼出来。就算刚刚出炉的时候，汤本身已经将所有浮沫都剔除干净了，但是过了一会儿，热汤又会生成新的杂质。”

苏从霜点点头，道：“白大哥果然是慧眼，什么都看得出来。”

白夏耸耸肩，又道：“先前自你开门之后，便不曾剔除过锅中的浮沫，亦或者根本没有这个需要，迄今为止，怕也有将近十五分钟的时间。然而这汤却依旧清澈如水，而热力不见，唯一的解释，就只能是你用料的本事，极为纯净，才不会生产杂质。”

苏从霜点点头，但还是疑惑道道：“可仅仅只是如此的话，你应该还不足以吃得出是用薄壳米鸡做的吧？难道人的舌头，真的能够吃的出来？”

白夏摊摊手，谦逊道：“我可并没有说，我是吃出来的。我并不是中菜料理师，一点理论上的基础我懂。但要论实际操作的话，还是不行的，更无论是吃了。薄壳米鸡本身的甜味，还有薄壳米的甜味，虽说会有差距，但凭我的舌头，姑且是偿不出来的。”

苏从霜柳眉微蹙。又道：“那是看出来的？从这清汤？”

白夏笑道：“嗯。这么说也没错吧。虽然可以选用上好的食材，尽量规避杂质，不过从你今日的反应。加上昨天刚去过一趟洪家，我想大抵是如此。”

◎日洪顾尼煮薄壳米鸡的时候，白夏也曾经留意过煮鸡剩下的汤水。因为鸡汤大抵可以再次进行加工，价值也不匪。当时白夏就注意到。煮过薄壳米鸡的清水，竟然没有一丝杂质。清澈洁净。

苏从霜叹服道：“白大哥果然心思缜密，这都被你注意到了。”

白夏笑道：“巧合而已。”

旋即白夏沉思一会儿，又喃喃道：“不过我想，除了薄壳米鸡作为食材之外。处理的手法上面，应该还有我不知道处理方法。”

一锅好汤，关键要有好的汤底。形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲。足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

苏从霜莞尔一笑，把秘密说了出来，道：“确实没错，白大哥应该也知道，清汤也分为两种吧，分普通清汤和精制清汤。”

白夏沉思一会儿，旋即道：“意大利精制清汤？”

苏从霜点点头，道：“没错，就是那个。”

普通清汤，一般是选肉质精制的老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

而精制清汤，则是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。…

这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见，而中菜里亦有使用，最为出名的一道川菜代表，开水白菜就是以“双吊汤”制成的。

苏从霜的这一锅汤，乃是以薄壳米鸡2000克作为主料，上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子，就是指猪的前腿，也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名，料理是常带皮烹制，肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，但是由于胶原蛋白更足，所以也更加适合用于熬汤，其余烹制方法，和用途基本同前肘。

精致清汤的辅料乃是精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。

苏从霜又笑道：“这猪肘子我还是去甜草岗取得黑猪肘，黑猪猪肘分为前肘、后肘，腿比较精实，切片带有美丽的大理石纹路。由于林区放养，养出一身凝脂细肉，集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。”

白夏喃喃道：“确实是一锅好汤，以这个作为底的话，我确实也是很期待明天你会做出样子的料理来了。”

苏从霜笑道：“哈哈，不会让你们失望的。”