67.第 67 章 (1/2)

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糯米糍

糯米糍又叫状元糍，是传统汉族名点。糯米糍以糯米为主料，辅以其他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，风干之后，还可以作为馈赠亲友的好礼品。相传南宋庆元二年，邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，啃上几口糍粑。经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。

制作的原料用当地质地纯正，色泽透明的糯米，在水里浸泡三、四个小时，用旺火蒸熟，倒入石臼里，两人用木制的杵头，一上一下轮番舂打，将米饭打成糊团，然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整的置于事先准备好的簸箕里，周围等待捏糍粑的人，双手蘸些油料，将糍粑分成三、四个小糍团，再把小糍团搓成蘑菇状，从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团，甩到放黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团沾满了粉料后，一粒粒糍粑颜色变成淡黄，软韧适中，香甜可口。如果没有马上食用，则不用沾上粉料，而是整齐地摆放开来，慢慢风干。

如意卷

如意卷是一道传统的汉族名点。此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，再用湿淀粉封口；放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

栗子糕

北京汉族特色糕类小吃。以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成。糕分5层，上中下为黄色栗子泥，吕间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽，质地松软细腻，香甜适口。

北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。

栗子糕

它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白汁浇在上面即可。

栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。

核桃酪

核桃酪是北京地区汉族传统小吃之一，以核桃为主原料烹制而成的甜品，呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口，是一种高雅的京味甜食。核桃酪是以糯米、核桃、枣等为主料，以白砂糖为调料加工制作而成的一种甜品，浆浓而甜，较为适口，为消夜小吃。具有益智补脑、调理青少年食谱、调理健忘和延缓衰老等功效。

琵琶大虾

琵琶大虾属象形菜类，是北京市传统的汉族名菜，属于京味三大虾之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。

形状可爱，外表鲜美香脆，内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾，摆在白盘中，对着它坐个半晌，再一口一口细心品着，真有回味无穷的万般滋味啊。

莲花卷

莲花卷是一款经典的汉族面食，属于满汉全席菜品之一。是春节，端午节的传统食品、此菜形似莲花，软绵回甜。用肥面制作，层次清楚，成型如莲花。莲花卷不但美观好看，而且表现着浓郁的风俗。比如春节的时候，做成“莲花”和“鱼形”的花馍，表示“连年有余”。五月端午时，由舅家送给外甥一种特制的大型圆面花，群众叫做“曲连”，上面捏着鱼、莲花等。

陈皮牛肉

陈皮牛肉是一道汉族传统名菜，属于川菜。色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。在汉族名菜中，陈皮牛肉深受食客的赞赏。采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素c缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。

金糕

金糕又名京糕、山楂糕,它以山楂为主料，佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切块吃之外，还可撒上白糖，或与梨丝拌着吃，酸甜绵软，味美可口。

金糕做法指导

1. 先将山楂用水洗净，倒入锅里煮开花；

2. 出锅将山楂打碎过箩；

3. 将山楂泥倒入盆内，搅入白矾水和糖浆；

4.