66.木鱼夫妇 (2/2)

总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

京菜谱系

京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

畜肉类

1清蒸炉肉

2板栗金塔肉

3四喜丸子

4紫酥肉

5清酱肉

6元宝肉

7蟠龙菜

8福寿肘子

9带把肘子

10抓炒里脊

11京酱肉丝

12炒合菜

13玉兔五彩丝

14炒肉丝拉皮

京味扣荤素

16肉丝炒如意菜

金丝韭菜

18炒黄瓜酱

19炒榛子酱

炒豆酱

21芫爆肚丝

22爆炒腰花

23涮羊肉

爆羊三样

25北京烤肉

26黄焖羊肉

27它似蜜

醋熘木须

菊花羊肉

30葱爆羊肉

31酸菜羊肉

32酥炸牛肉

33贵妃鸡

菊花烩鸡丝

35象牙鸡条

36拔丝鸡盒

37北京烤鸭

炒鸭丝掐菜

八仙鸭子

干货水产

清汤燕菜

41鸡蓉燕菜

42黄焖鱼翅

43蟹黄鱼翅

44珍珠鲍鱼

宫府鲍鱼

46乌龙吐珠

47炉肉扒海参

48红烧海参

49炸烹虾段

50红娘自配

51红梅珠香

52金丝海蟹

三味全蟹

炒赛蟹

花篮蟹肉

五彩鱼皮丝

蟹子烧鲨鱼皮

梅花干贝

59翡翠裙边

60烩乌鱼蛋

四味三文鱼

小楼烧鲇鱼

63酥小鲫鱼

64煎蒸黄鱼

65潘鱼

兄弟全鱼

67官烧目鱼

68湛香鱼片

京东侉炖鱼

70酥炸银鱼

茧儿羹

玉黍鳜鱼

其他类

莲蓬豆腐

74三鲜酿豆腐

75炒麻豆腐

76拔丝莲子

五彩葫芦

辣油雪贝

79干烧冬笋

焦熘馅馇

81钳子米炒芹菜

82酥炸番茄

83雪花桃泥

84三不粘

炸香椿鱼

86麻酱冬瓜脯

黄豆疙瘩丝

88毛豆烧茄子

89清酱茄子

90芥末墩

炒成什

小吃类

小窝头

豌豆黄

94小鸡酥

95焦圈

96炸馓子

姜汁排叉

98开口笑

爱窝窝

100驴打滚

北京小吃

北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。

北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。

过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50 多家，各种食摊150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？