第一百九十二章 对阵罗霸道（二） (1/2)

“小五，将我们带过来的白菜拿出来吧，准备做菜！”刘芒走到一边的灶台，系紧了腰间的围裙。? ? ???．ranen`

“好的！”五眼点点头，提起一个竹篮放在案板上，揭开上面盖着的白布。

揭开白布，篮子里是十几颗叶子宽厚，色作绿白，根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。

这是四川特产的‘瓢儿白菜’，只有用这个白菜做出的菜品，才能称作正宗的‘开水白菜’。

‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的，让他给移植到了空间，今天总算能派上用场。

农业一发达，反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’，即使在蜀地，也可遇不可求，出蜀更找不到了。

而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品，在一些真正的行家眼里，首先外形就过不了关。

因为‘娃娃菜’的甜度和口感，虽然和‘瓢儿白菜’差不多，但外形是却是嫩黄色，而不是绿白如碧玉的模样。

并且这道‘开水白菜’之所以难做，除了选材外，在技法上也已经近乎失传了。

现在能做这道菜的厨师，为了让菜心入味，都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔，须不知，这都是大错特错。

要想真正制作出这道‘开水白菜’，就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜，才能柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴。

而挑出菜心里的筋络，则需要的一种独特的技巧，可现在还知道这种技巧的人，在整个中华烹饪界，绝对不超过一个巴掌。

这也是为什么韩少白会质疑刘芒，会不会做这道菜的原因。

这种技法记载在《调鼎集》上，通过这几天，不间断的练习，刘芒已经练习得很熟练了。

五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去，只留下中间青翠的菜心。

刘芒拿过菜心，取出一根象牙牙签，开始剥离起里面的筋络来。

手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮，找准菜心里的筋络，然后用手指捏着，轻轻的扯出来。

这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。

因为一个用力稍大，菜心里的筋络就会断掉，重新抽离的话，会影响菜品成形后的外观。

墙上的大屏幕，很清晰的呈现出刘芒此刻的动作，评委席里更是发出一阵阵惊叹声。

“少白兄，你猜错了，看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’！”

“奇怪了，这种抽离白菜筋络的方法，知道的人已经很少了啊？连我都不清楚，他从哪学的？”韩少白诧异道。

“刘芒会做不稀奇吧？不语大师可是做这道菜的行家！”谭石答道。

“我怎么把他给忘了！”韩少白一拍脑门，心里暗暗着急起来：“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄，已经将《调鼎集》传给了这小子？那可不太妙啊！”

刘芒这边在紧张的处理菜心，罗霸道那边也忙活个不停。

为了节约时间，有些食材已经事先处理过，但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了，所有还有很多工序，是要临时制作的。

比如已经发好的鱼翅，要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。

金钱鲍要用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒再次上蒸笼。

鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后，放入油锅中炸透。

鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒，然后加上骨汤炖烂……

毫不客气的说，制作这样一道‘佛跳墙’，厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席，甚至有多无少，更加的复杂。

花了半个小时的时间，刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净，他将灶上的火扭开，准备吊制清汤了。

‘开水白菜’之所以叫开水，主要是源自于加入菜品里的清汤。

这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时，所用的‘皇汤’更讲究，制作工序也更为的繁琐。

‘开水白菜’所用的清汤，需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制，再用两种不同的碎肉馅进行过滤。

只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤，才能看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。

清汤的吊制需要四个小时以上，同样是为了节约时间，刘芒带来了白天已经熬制好的底汤，现在只进行过滤就可以了。

五眼按着刘芒的吩咐，将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上，加热起来。

而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉，开始剁起过滤清汤所用的肉馅。

有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。

虽然用肉馅机就能取代当前的工序，剁好的肉馅过滤完后，也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎，力求尽善尽美。

他的肉馅刚一剁完，罗霸道在助手的帮助下，也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。

一个助手抱过一个古色古香的酒坛，罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。

除了食材码放的次序和位置有讲究外，就连盛放食材的酒坛，和炖制所用的木炭也同样讲究。

酒坛得选用绍兴的酒坛，而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。

因为只有这样，酒的味道才会渗透进坛子中，煲出来的菜品，才会没有腥味和烟火气。

而木炭则要选用特制的‘银