第43章 满汉全席 二 (1/2)
满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;
突出满族与汉族菜的特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,
同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。
满汉全席上菜一般至少一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。
满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;
入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。
满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。
汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。
全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。
合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。
席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。
全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
满汉全席兴起于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。
乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。
世俗所谓“满汉全席”中的珍品,如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。
后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。
南菜五十四道:三十道江浙菜,十二道闽菜,十二道广东菜。北菜五十四道:十二道北京菜,三十道山东菜和十二道满族菜。
清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”
菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。
皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。
清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。
满清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了汉族的南北菜系(主要是苏浙菜和鲁菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。
据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:
一等满席,每桌价银八两书席寿宴,一般用于帝、后死后的随筵。
二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。
三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。
四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。
五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,XCdá_lài喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。
六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。
光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。
其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。
同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。
内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。
文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。
高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。
矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。
满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜。
据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。
第二份,二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风
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