第47章杂谈之文武火 (1/2)

虽然大多说不是厨师，虽然很多人都不下厨，虽然多数人只会吃......这不是我要说的重点。

跟厨师，厨房，做饭烧菜有关一个词语叫文武火，应该是有听说过的吧？

文火慢炖，武火快烧爆炒，烹煎等等。这个仅仅是厨师，厨房的一般规律吧。

首先，我也不是厨师，也不怎么会烧，空有理论。东看一句，西抄一点呗。

其次，我不是吃货，达不到那水平。不过我的嘴巴很刁。看别人写的什么大厨，神厨什么的，似乎都有境界，但是实际现实是否那个水准，我只能用呵呵来表示。就算是几星级，哪怕是标榜是五星级酒店，饭店，很多不过是一种名头，标榜。因为那种所谓的星级，是看软硬件，看环境，看服务，说的一堆一堆的大道理，老实说糊弄人的居多。

这个什么才是境界，什么才是标准，当然我单单指的味道，有人说要形状，味道，色泽等等俱全，那就是更加说不清楚了。

其他的不说，那些饭店，每天宾客盈门，爆满，是否真的是好到爆，还是食客从众心理，或者反正哪里都一样，就是一个大家聚聚，吃个气氛？

都很难讲。

因为生意的爆满，凋零，跟真正的厨艺，食物的境界是两码事。

当然不无例外地，我又跑题了。

不是所有的食材都是文火，也不是所有的食材都是武火。

什么叫文火？

有人觉得的是小的不能再小的火，有人觉得是小火，有人觉得是小火到中火之间的火。都对吧？其实又都不准确。因为真正的文火，是以温度，热量来衡量的。

你不管是烧，煮，炒，煎，炸等等等，涉及到水，食用油的，就以这个水温，油温来衡量的。这个我抄袭了一部林永健主演的《林师傅在首尔》，又从其他方面挪用了一点。

你看从省钱的角度，当然是水，食用油用的越少越好，火越小越好。但是肉类，鱼类，不用高温煮不熟。就是蔬菜，烧出来是很好看，可是就跟生的差不多。

现在的人提倡食素，当然我不反对食素，就好像很多人减肥吃蔬菜，水果沙拉。很多菜甚至是半生不熟的，仅仅过一下热水【焯水】，或者用热水烫一下，然后淋上热油，橄榄油啊什么的。

这不是对错的问题。动物直接生吃，牛马羊等食草动物是直接吃草，枝叶什么的。当然我不是要说什么。

因为，我真正要说的是，中国的饮食文化，是经历了几千年的淬炼的。食材可以用人家的，饮食习惯还是遵照自己的好。

当然，这同样，我不是专家，也不是什么顶级人物，说什么也是没有用的。

我仅仅想说几个方面随便侃侃，就当是侃大山吧。

第一，就不说什么农药残留，有虫子虫卵之类的了。说什么有机蔬菜，绝对不打农药。呵呵，都是骗人的。不打农药的菜，除非是种菜人自己吃的。菜农，大面积种菜的，几亩十几亩的，你不打农药，能被虫子吃掉一多半。不要小看虫子，菜青虫，花蛾，各式各样的偏好蔬菜的虫子，那数量多的话，一夜可以毁掉数量巨大的蔬菜。退一万步讲，就是不打农药，被虫子叮咬过的蔬菜，有些明显，有些不明显，有些你的肉眼根本就看不到的虫卵留在了蔬菜上，更别说农药残留的问题了。因为农药除虫效能越高，那挥发得越慢，哪怕是水溶性很好的农药。挥发不掉的农药，呵呵，就算是广告上，是不是常常看到很多能消除百分之多少农药残留的洗涤液，消毒液？这个又是一个死局。因为消费者客户没有检测手段，来验证这个是不是奇迹。这个真正能达到多少效果？很难说。还有一个有没有想过，洗涤液，消毒液本身也是化工产品，把农药消融了，那自己本身也有毒副作用的，可是广告里不会说。

第二，就一般情况，你看外国人看到中国人吃牛排，说要七分熟，八分熟的，都觉得好笑，有的老外甚至是几乎生的，带血的那种。当然老外不是我讨论的范围。就中国人来说，什么都要煮熟烧熟，煮透烧透。东西不烧熟烧透，那保不齐拉稀。当然这是从老人，养生方面讲的，地域，民俗的不同，也有人吃生的，半生不熟的，好比海鲜什么的。当地人，渔民，那生的都能吃，不在话下，可是内地的，或者不怎么吃的，那不烧熟，煮熟，就算是喝白酒，烧酒，哪怕度数再高，没烧熟的海鲜，就等着拉稀拉到虚脱吧。

第三，就食材而言，应该有一个大致的概念的吧？有些是温性的，有些是寒性的，有些是热性的。寒性的食材，不多烧烧，那吃下去，对肠道不好，也容易拉稀，甚至菌群失调。

吃生，生吃，似乎是最自然最科学最健康最有营养的，是不是很多人都有这种概念？你看很多人减肥，身材苗条，匀称，驻颜有术？

其实又是一个误区。

这个其实跟个人的体质，肠道的适应性等等有关联，比如热性体质的人，适当吃点寒性，温性的食物有降噪的疗效。但是这还要考虑其他因素的。因为一个最主要的因素，就是寒性，温性，生吃，吃生，有一个最直接的，可以说副作用，就是腹泻，排便量增多的问题。

有人说排便量多不是好的吗，减肥啊，笨蛋。可是笨蛋的恰恰是你。因为排便之后，如果还有便意【就是还想牌】真要排又排不出，还伴有腹痛，胀气的话，那就是肠道有问题了。还有排