第三六三章 口味 (1/2)

其实成品出来之后跟家常菜也并没有太大的区别，所以我们对于这种做法，也是跟孔师傅多少的交流了一下，‘这些菜不能用水焯熟了再炒么，用油滑总感觉这么不好呢。’

孔师傅看了看正在帮忙洗菜的我，一脸无奈的说道，‘这个菜里面的水分如果不弄干净了，就是不好吃，毕竟有些菜的味道，不是每个人都能接受的。而把这个菜里面的水分用油逼出去之后，就不会有这样的异味了，基本上所有的菜，就都是差不多的味道，吃起来也就不会有什么反感，也就不会挑食了。’

对于孔师傅的这种说法，我还真的是不敢苟同了，也许这就是饭店厨师的做饭方式吧，仔细想想，人们看菜谱，然后炒菜，炒出来的味道，也会不尽相同，可也不会有人说什么，因为吃菜的人不一样。但厨师不行，如果两个桌上的菜，味道不同，就会产生一个非常不好的感觉。所以饭店的厨师做饭都是相当程式化的，这也是为什么慢慢的出现了炒菜机器人的关系。因为像是孔师傅这样的厨师，做出来的菜，也就比机器人做的菜有一定的提升，毕竟人能够控火么，而机器人不行。但无论是怎样的情况，这个饭菜的味道，都是主要靠着调料的味道来承载的。

当然也不是所有的厨师都这个样子，高端的厨师跟营养搭配是永远分不开的，所以渐渐地也会有一种自我发挥的功效。一些独创的手法，能够带来独创的味道。

但像是这样高端的大厨，一般来说就不会做这样的桌餐了，而是做一些比较高端的定制菜，这些菜其实吃上去真的好吃么？肯定是要打一个问号的，这些菜就是再好吃，天天吃也会觉得不适口。而新菜品的目的是获得新的口感，如果真的好吃的话，估计已经推广到了全国各地了。

另外还有一点就是，虽然厨师们的程式化严重，但不得不说的是，只有一个足够程式化，对自己质量把关足够严格的厨师，才能够让这个饭店拥有足够稳定的客源，足够稳定的餐饮质量。

毕竟开饭店的老板不一定做过厨师，而厨房里面的事情，如果不懂的话，只注重成本，最终的结果就是人走茶凉。

饭店里面的东西，注重的就是一个稳定的口味，头一次吃，觉得味道非常不错，第二次去味道就变了，那么第三次，我是不会选择再去的。而像是某些地方，其实更多的则是一种服务质量，一种品牌意识，才能持久。而做品牌的话，势必就要更加工业化一点，这也是为什么中式的快餐很难找到一个全国都合适的品牌，这是因为中餐的复杂程度比较高，工业化困难。而这导致的一个问题，就是原料很难控制，就算控制住了调料的质量，可所用到的蔬菜以及肉类的品质，却不能完全监控的到，导致质量参差不齐的情况下，最终无论是加盟者还是这个品牌的经营者，都无法竖立这个品牌的好榜样，最终就倒闭了。

当然，中式快餐里面还是有一种比较稳定的，那就是火锅。火锅这种东西的工艺，比较简单，加之半成品都可以用冷链运输，对于下游的加盟商也有一个足够的控制。而品牌的力量也能很好的反馈回加盟商的头上，这种良性循环，慢慢的就会变好一些。

而像是我们国家里面，现在就已经拥有了这么几个不错的火锅品牌。而另一种大概能够推广开的就是烤鱼这种食品了。

总而言之，想要将中式快餐推广开来，最重要的两点，一个是烹制手法要简单，火候控制要简单，配菜要简单。除了核心的调料控制住，核心的原材料控制住，剩下的东西，都是要有一种普适性，才能够将这种快餐推广开来。

但这种推广又有一种非常尴尬的情况出现，那就是一旦技术过于简单，很有可能就会被破解，最终从其他的方面进行竞争，最终导致恶性竞争，整个行业的崩坏也是有可能的。

其实说到工业化，这个是有一个非常矛盾的点的，就比如这个菜品的口味，如果经过工业化改革的话，那么很有可能很多的口味就都会消失，最终的结果就是能够选择的越来越少。这是谁也不能够接受的。

可像是真正好吃的口味，却不能推广的时候，这些口味的存在也是仅仅存在与一个小空间当中的，这样的情况下，也许随着封闭的空间，这个口味也会慢慢的消失掉，最终和工业化的结果也是一样。

而中式的餐饮就是这个样子的，有些独特创新的口味，因为没有普适性，虽然可能非常美味，却推广困难。而有些工业化的口味，虽然味道不怎么样，可却没有别的选择。

就以小见大来说，油炸臭豆腐这种东西，很难找到一个很合适的味道，那种本来靠着发酵获得的臭味到底怎么才能达到一种普适性又能有足够的产量呢，现代人想到了一个方式，就是用粪水浸泡，能够快速获得这种所谓的正宗的油炸臭豆腐味道。

虽然人们可能会觉得非常恶心，可这就是事实，因为靠着发酵，很难获得一个稳定的臭味。我们都是知道发酵这种事情，首先是拥有菌群，其次是恒温恒湿。而发臭的这种菌在不同的地方，可能不存在相同的菌种，就很难在自然环境当中获得一个稳定的味道。

而这个时候就想到了这种恶心的方式，来大批量的制作臭豆腐。虽然恶心，但是效果好，加上这些卖臭豆腐的人，就是知道吃臭豆腐的人不会在乎这样的问题，才会肆无