235 双手互搏 (1/2)

赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同，

既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸，

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味，

就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道，

乍一吃起来感觉还不错，多香啊？

其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅，

如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主，

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。

所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，

怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，

至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。

还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，

你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，

不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，

虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”

赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，

是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。

擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，

说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。

这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

“这是，双手互搏？”

在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。

就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，

同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油，

眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！

这......就是当代面王的手法麽？

那天在九州鼎食，一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人，可在破解八珍面的时候还是有些运气成分，

毕竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年轻反倒越占便宜。

如今看来，这些人都错了啊！娱乐之无人能敌系统

苏庭玉已经没心思训斥这两个不着调的儿子了，只是死死盯着周栋的双手。

周栋的手每一次挥动，他脸部的肌肉都会跟着轻轻抽动几下：“还在叠油酥？已经叠了足足八层吧！”

考虑到油酥中的猪油可能会浸入面中，就算苏庭玉这种做对夹的高手也最多就是叠个三四层，如果勉强叠上更多层，对夹皮就成了‘过油货’，根本就没法吃了。

也只有像周栋这样两手并用，手速快到被苏家两个宝贝儿子怀疑是武林高手的程度，才可以叠上八层油酥，

而且每一层都极薄极匀，其实用量也就等于普通厨师叠两三层的样子。

如此一来，既保证了对夹皮的层次感，也绝不会因为用多了油酥粘连食客舌齿，手法控制之妙，足称入微！

叠了八层油酥后，周栋再次将面饼卷起，

然后揪成一个个小面团，他也不用细看、更不用伸量，随手而为，最后揪出的十个面团无论大小、形状居然都是一般无二。

见文见武两兄弟不知从哪里弄了个天平来，一人拿起一个小面团放在天平的两端，这天平竟然纹丝不动，保持了绝对的平衡！

苏庭玉倒吸一口凉气，这还是人麽？

就算经验再如何丰富的对夹师傅，揪面时也不可能保持这样的精确度，居然半厘不差！

难道说周面王其实是对夹王，一直都在暗中练习赤峰对夹？

“老师，十五分钟到了！”

“可算是等到了！”

“就是，等死我了。”

一直盯着时间看的周爱国刚把黄泥炉子内的火给灭了，见文见武两兄弟就大呼小叫着冲了上来。

苏见文道：“黑哥哥黑哥哥，下面的事情我来做！你不懂的。”

苏见武急道：“黑哥哥黑哥哥，他骗人的，清炉膛这种事我最在行，要是清不好会影响下一步熏蒸！所以还是我来吧。”

周爱国这个气，谁是黑哥哥？老子是纯正的华裔，不就是