第3章 『梦幻水晶丝瓜』 (2/2)
来极为棘手的物质。
“皂甙”受热只要稍微过高,就会发泡和乳化,让菜品被大量乳白色的泡泡包裹,看起来很印象食欲。
植物粘液和木糖胶,听名字就知道是什么,它是“水晶丝瓜”的由来,可一旦不能完美控制,它们就会焦化黏糊。
很多人做的丝瓜,总是黑乎乎一片,就是两样物质没处理好。
丝瓜苦味质、瓜氨酸这些,一般存在表皮和根缔位置,只要去皮比较干净,基本不会有问题。
但若是没处理好,那炒出来的丝瓜,绝对能和苦瓜媲美。
胖厨师长工作经验已经有十多年,他自己都只能堪堪烹调出“滑炒丝瓜”,对于极致形态的“水晶丝瓜”,可谓是可望而不可即。
他让小李准备丝瓜切片,就是要用这道看似简单,可实际上难度极高,很多饭店都没办法拿上菜单的菜。
找回刚才失去的面子,打压谢清风刚才在无形之中,给他的强力反击。
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